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Pacossare

[pako’ssare] verbo tecnico culinario. Corrisponde alla trasformazione di alimenti freschi, soprattutto surgelati, in una purea soffice e cremosa, senza bisogno di scongelamento (così l’AI di google, in un nanosecondo).

Pacossare è uno di quei verbi che derivano da un marchiònimo, cioè da un nome commerciale. In questo caso, si fa riferimento al Pacojet, apparecchiatura professionale e sistema di accessori per cuochi, ristoranti e cucine pro.

Dal verbo pacossare deriva il sostantivo pacossatura, riferito al processo vero e proprio. Il punto di partenza sono ingredienti freschi di mercato – erbe, pesce, carne, frutta e verdura – trattatti nella loro forma più pura e naturale.

Papilla

Sostantivo femminile singolare. Anche in latino “papilla” è uguale e si connette a “papŭla”, cioè capezzolo. Toh. Tra tutte le formazioni anatomiche che meritano di chiamarsi papille, a noi interessano le papille gustative. Sono quelle micro-protuberanze della nostra lingua che ci permettono di ricevere i sapori: un organo del gusto, al servizio delle nostre esperienze.

Ricordiamoci che in greco “òrganon” vuole dire “strumento” – uno strumento che possediamo dalla nascita. Le nostre papille, viste al microscopio, hanno forme bellissime, quasi floreali. E sì, nel logo di oltrelordine c’è il profilo stilizzato di una papilla. Così tutto torna. Specchiati la lingua!

Picotendro

Vitigno valdostano. Anzi, una delle tante espressioni territoriali del camaleontico Nebbiolo – aka Spanna nel Novarese e Vercellese, Chiavennasca in Valtellina, Prunent in Val d’Ossola e appunto Picotendro in Valle d’Aosta, con il nome attestato in loco già dal 1587.

Ma perché picotendro?

Probabilmente da picou-tener, piccolo e tenero, come gli acini, piccoli per resistere al freddo, molto concentrati.

Questo vitigno è conosciuto anche con altri nomi in diverse zone d’Italia: Nella parte pedemontana della valle d’Aosta, il picotendro è utilizzato al suo meglio soprattutto nei cru di Donnas, nella parte centrale della Vallée invece, viene coltivato per produrre il Clairetz.

Presàmico

Ecco un termine tecnico dal mondo caseario. Deriva da presame, cioè il caglio, che innesca la coagulazione del latte per trasformarlo in formaggio. Il caglio tradizionale è ricavato in maniera super-regolamentata dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti non svezzati, ed è ricco di tutti gli enzimi necessari alla digestione del latte.

Formaggi presàmici sono tutti quei prodotti a pasta molle o dura che aggiungono il caglio al latte. La definizione vale per esteso anche sui formaggi a base di caglio microbico o vegetale. È la sapienza – a volte l’inventiva – del casaro-affinatore che definisce struttura, aroma, identità del formaggio.

Ratafià

La parola sembra uscita da una canzone di Paolo Conte. Anzi lo è. Il ratafià, vino lavorato o liquore sciropposo, è fatto di ciliegie selvatiche. O di ginepro, mirtillo, noci, albicocche, lamponi, uva, nespole, moscato; di noccioli e semi; di garofani, fiori d’arancio, fiori da bere!

Inventato in Piemonte*? Ma esistono anche il ratafià abruzzese, ungherese, spagnolo, francese, portoghese. Il nome? Un equivoco, dai molti rivoli. Forse la storpiatura di rectifié, riferendosi al vino, oppure di sic res rata fiat, frase con cui il notaio concludeva la stipula di un atto. Seguita da brindisi propiziatorio.

* Il ratafià: storia e ricette

Rĕcĭpe (in caso di ricette)

Recipe [pron. rè-ci-pe], scritto pulito, è l’imperativo 2^ persona singolare del verbo recipĕre, nel senso di “prendere”. Paradigma completo: rĕcĭpĭo, -ĭs, recēpi, -ceptum, ĕre.

E quindi “rĕcĭpe” è semplicemente “prendi”. Cioè la premessa di ogni ricetta. Che è scegliere, prendere e radunare gli ingredienti. In particolare, gli ingredienti ancora non elaborati, da assemblare e trasformare per fabbricare un cibo nuovo. Non solo: “recipe”, cioè “prendi” era spesso l’incipit, cioè l’inizio di una ricetta in molti testi antichi: la primissima istruzione.

E ancora: “recipe” è “ricetta” anche in inglese. Si pronuncia accentando la prima sillaba come in latino. Lo dico sempre che l’inglese è latinissimo!

Saracch

Saracch (pronuncia: saràk), dialettale lombardo per la salacca, il pesce azzurro conservato nel sale. Varianti locali di questa parola foodcultural sono saracca, seracca, saraca. Il saracch era spesso compagno della miseria. Messo sott’olio, se c’era olio, veniva poi appeso sopra il tavolo. I commensali toccavano il pesciolino gocciolante con un po’ di pane o di polenta. E litigavano per quel poco di sapore. Erano magri come tanti saracch. La ricetta è tutta qui. Nessuno vuole rievocare la miseria, però sarebbe un atto abbastanza oltrelordine tornare ad usare il saracch come portata “da condividere” al posto di tanti taglieri fighetti.

Sinoira

Questa parola non è mai da sola, ma associata a “merenda”. La merenda sinoira è la trisnonna dell’happy hour, dell’apericena, di tutti quei pasti che iniziano nel tardo pomeriggio e finiscono quando è tardi anche per cenare. Perché si chiama così? Perché viene da “sina“, in dialetto piemontese “cena“.

Gli eruditi la chiameranno “merenda cenatoria”. Altri, con falsa etimologia, diranno che è la “merenda senza ora“: la spiegazione è sbagliata, ma il senso è giusto. La merenda sinoira sovverte l’ordine dei pasti, ma forse è servita a saziare tanti che a cena sarebbero arrivati con un buco nello stomaco.

Tartufaia

Una tartufaia è dove crescono tartufi. Sì, ma: una tartufaia come la si intende attualmente è un terreno dove coltivare tartufi. I tartufi sono funghi ipogei, cioè crescono sottoterra. E premesso che non tutti i tartufi si prestano (indovina qual è il più elusivo? Il bianco, ovviamente), non è nemmeno facile creare da zero una tartufaia, luogo di simbiosi tra alberi e funghi. Le radici di pioppi, tigli, querce, noccioli, pini, sono ospiti perfette per i tartufi. Ma il suolo stesso deve essere adatto. Una tartufaia è un investimento, un progetto educativo, una scommessa sul futuro.

Umbonata

[um-bo-nà-ta] aggettivo, in questo caso femminile, riferito alle olive che finiscono non a punta, ma con un umbone. Cioè con un piccolo pallino in rilievo, che fa pensare all’ombelico di una donna incinta.

L’umbone si trova anche, per chi è appassionato di armi antiche, tipicamente sugli scudi. È quella protuberanza semisferica che spesso si vede al centro.

Tecnicamente la descrizione dell’oliva con umbone sarebbe: “drupa di forma ovoidale con apice umbonato”. Per intenderci: la drupa è il frutto. E l’oliva è una drupa. Un’oliva umbonata? La San Felice, cultivar umbra umbonata e picchiettata, che dà un olio extravergine strepitoso.

Wabi-sabi

[ua’bi-sa’bi] occhio che wabi-sabi non è il wasabi.

Wabi-sabi invece è l’arte di trovare bellezza in ciò che è imperfetto, impermanente, incompleto. Dalla parola giapponese wabi, che traduce in un solo termine il concetto di “less is more” e sabi, che rimanda a una sorta di attenta malinconia, il wabi-sabi ci rende consapevoli della transitorietà delle cose terrene. E fin qui, anche noi occidentali capiamo. In più, c’è il concetto tutto orientale del corrispondente piacere degli oggetti che portano il segno di questa impermanenza. Tutto ciò è abbastanza oltrelordine.

Wakame

Precisamente. Alga wakame. La chiamiamo in giapponese, ma è l’Undaria pinnatifida, un’alga bruna proveniente da Giappone, Corea e Cina. Simile alle alghe kombu, è ricca di vitamine, proteine e sali minerali come calcio, magnesio, ferro e iodio. Il suo gusto è salino, delicato, con tratti umami. Liscia, soda alla masticazione, si trova congelata o essiccata, da reidratare per il consumo. Un incontro singolare con l’alga wakame? Sulla montanarina della chef-pizzaiola Roberta Esposito de La Contrada di Aversa, riproposta anche al Mandarin Oriental sul lago di Como. Qualcuno coltiva l’alga wakame in Europa lungo la costa atlantica – Italia non pervenuta.

Xantana

La xantana, o gomma di xantano, è sostanzialmente un addensante. Ci piace perché ci permette di riempire la lettera “X” di questo glossario. Chimicamente parlando è un polisaccaride, un carboidrato complesso, ottenuto da una fermentazione batterica.

La si usa per ottenere una variazione di consistenza nelle preparazioni alimentari dolci o salate, o per un effetto gel o per stabilizzare un composto.

Non vuoi utilizzare la gomma di xantano? L’alternativa molto gettonata è scegliere addensanti naturali: farina di semi di lino o semi di chia macinati o farina di maizena.

Zappino o zappetto

Una piccola zappa, tascabile, rigida o elegantemente pieghevole e con la duplice funzione di dissodare che copre il tartufo e reggere il tesoro appena estratto senza troppo toccarlo o rovinarlo. Questo zappino è strumento fondamentale del cavatore di tartufi, rispettato perfino dal cane (se ben addestrato).

Il professionista usa bene il suo zappino: una volta individuato il tartufo, smuove la terra intorno con un raggio abbastanza ampio rispetto al punto X. Ho ancora in mente il rimpianto di un trifulau che, ancora giovane e inesperto, zappando troppo vicino, spezzò il tartufo bianco più gigantesco della sua vita.