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Pacossare

[pako’ssare] verbo tecnico culinario. Corrisponde alla trasformazione di alimenti freschi, soprattutto surgelati, in una purea soffice e cremosa, senza bisogno di scongelamento (così l’AI di google, in un nanosecondo).

Pacossare è uno di quei verbi che derivano da un marchiònimo, cioè da un nome commerciale. In questo caso, si fa riferimento al Pacojet, apparecchiatura professionale e sistema di accessori per cuochi, ristoranti e cucine pro.

Dal verbo pacossare deriva il sostantivo pacossatura, riferito al processo vero e proprio. Il punto di partenza sono ingredienti freschi di mercato – erbe, pesce, carne, frutta e verdura – trattatti nella loro forma più pura e naturale.

Picotendro

Vitigno valdostano. Anzi, una delle tante espressioni territoriali del camaleontico Nebbiolo – aka Spanna nel Novarese e Vercellese, Chiavennasca in Valtellina, Prunent in Val d’Ossola e appunto Picotendro in Valle d’Aosta, con il nome attestato in loco già dal 1587.

Ma perché picotendro?

Probabilmente da picou-tener, piccolo e tenero, come gli acini, piccoli per resistere al freddo, molto concentrati.

Questo vitigno è conosciuto anche con altri nomi in diverse zone d’Italia: Nella parte pedemontana della valle d’Aosta, il picotendro è utilizzato al suo meglio soprattutto nei cru di Donnas, nella parte centrale della Vallée invece, viene coltivato per produrre il Clairetz.

Papilla

Sostantivo femminile singolare. Anche in latino “papilla” è uguale e si connette a “papŭla”, cioè capezzolo. Toh. Tra tutte le formazioni anatomiche che meritano di chiamarsi papille, a noi interessano le papille gustative. Sono quelle micro-protuberanze della nostra lingua che ci permettono di ricevere i sapori: un organo del gusto, al servizio delle nostre esperienze.

Ricordiamoci che in greco “òrganon” vuole dire “strumento” – uno strumento che possediamo dalla nascita. Le nostre papille, viste al microscopio, hanno forme bellissime, quasi floreali. E sì, nel logo di oltrelordine c’è il profilo stilizzato di una papilla. Così tutto torna. Specchiati la lingua!

Presàmico

Ecco un termine tecnico dal mondo caseario. Deriva da presame, cioè il caglio, che innesca la coagulazione del latte per trasformarlo in formaggio. Il caglio tradizionale è ricavato in maniera super-regolamentata dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti non svezzati, ed è ricco di tutti gli enzimi necessari alla digestione del latte.

Formaggi presàmici sono tutti quei prodotti a pasta molle o dura che aggiungono il caglio al latte. La definizione vale per esteso anche sui formaggi a base di caglio microbico o vegetale. È la sapienza – a volte l’inventiva – del casaro-affinatore che definisce struttura, aroma, identità del formaggio.