Perché non esiste più un giudizio tecnico realistico dei piatti che non funzionano?
Oggi la critica gastronomica parla molto.
Ma giudica poco.
Raramente si leggono analisi tecniche chiare su piatti che non stanno in piedi: sbilanciamenti, errori di cottura, incoerenze, mancanza di senso.
Il dissenso si è fatto gentile.
Il giudizio si è fatto vago.
Eppure, fuori dai testi ufficiali, il passaparola è fortissimo.
I clienti parlano.
Gli addetti ai lavori parlano.
Le sale sanno.
Ma tutto questo resta sommerso, mentre la narrazione pubblica continua a essere levigata.
Non per cattiveria.
Per mancanza di responsabilità critica.
Senza un giudizio tecnico onesto, non cresce la cucina.
Cresce solo l’immagine.
(Io ne parlo ancora con gli chef, quando un piatto non funziona. Spesso risulto pesante.
Forse perché il confronto, oggi, pesa più del piatto.)