La “puzza di piedi” che ci piace.
Il gorgonzola: spesso deriso per l’odore pungente e l’aspetto muffito, è in realtà un capolavoro nazionale. Cremoso, intenso, inconfondibile.
L’ho riscoperto a Novara con Angelo Baruffaldi, dove sono entrata nei segreti di questo formaggio. Naturalmente senza lattosio grazie ai fermenti che trasformano il lattosio in acido lattico durante la maturazione. Baruffaldi produce due versioni: dolce e piccante, entrambe curate con grande attenzione. La differenza sta anche nella stagionatura: minimo 80 giorni per il dolce (anziché 50) e fino a 110 per il piccante.
Il risultato? Una complessità di profumi e consistenze che spiegano perché, nonostante tutto, il gorgonzola è così irresistibilmente amato.