Un anello no-waste
Michele Talarico, scuola Niederkofler, filosofia no-waste, è executive del Kosmo e della sua Téa (= baita) fine dining nel complesso livignasco del Mottolino.
Nelle enormi cucine ha allestito un archivio accanto al laboratorio di trasformazione dei prodotti del suo orto in quota.
Ecco la Macedonia di montagna: un anello-ghirlanda di sapori e aromi. La forma ad anello è come la firma dello chef, anche in altri piatti.
Qui, racconta “vengono utilizzate tutte le nostre preparazioni di frutta da fermentati, in carpione, composte, confetture. Al centro crema inglese al Pino mugo e terminiamo con erbe aromatiche del nostro orto ed erbe selvatiche“.