A volte ci si trova di fronte a difficoltà oggettive nel degustare: strutture piramidali pericolanti, distese di frammenti di alimenti…
La cucina fine dining è anche arte, ma se non è ben governata genera chaos.
A volte nei piatti gli ingredienti sembrano affastellarsi, altre volte disperdersi. Sembrano messi lì apposta a fare confusione piuttosto che composizione.
Ti ritrovi a cercare di regolare il morso in modo da comprendere una verticale di tutti gli ingredienti. Oppure devi escogitare elaborate composizioni di microelementi andandoli a rintracciare nel piatto, compresi i puntinati di salsine, le sferificazioni sfuggenti, le foglioline miniaturizzate.
Un mettere assieme elementi solo per il gusto dell’accostamento estetico stravagante, insolito, più che del gusto per se stesso.