La salsa aristocratica considerata una prelibatezza nell’Impero Romano
Tra le più antiche della storia, ha preso piede nell’alta cucina contemporanea, sfidando chef temerari a smussarne l’essenza audace e renderla gourmet.
Il garum nasce dal processo di proteolisi delle viscere dei pesci. Gli scarti venivano pressati con ingenti quantità di sale e spezie in contenitori lasciati scoperti all’esterno delle abitazioni.
Nonostante l’odore – si racconta – insopportabile, dopo settimane di fermentazione, il risultato era una salsa straordinariamente umami.
Oggi, per ovvie ragioni, il metodo tradizionale è difficile da riproporre, ma alcuni chef hanno voluto riscoprirlo utilizzando scarti alimentari di vario genere.
Rinasce così un “no waste” antico, reso moderno dal coraggio di sperimentare.