Ecco un termine tecnico dal mondo caseario. Deriva da presame, cioè il caglio, che innesca la coagulazione del latte per trasformarlo in formaggio. Il caglio tradizionale è ricavato in maniera super-regolamentata dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti non svezzati, ed è ricco di tutti gli enzimi necessari alla digestione del latte.
Formaggi presàmici sono tutti quei prodotti a pasta molle o dura che aggiungono il caglio al latte. La definizione vale per esteso anche sui formaggi a base di caglio microbico o vegetale. È la sapienza – a volte l’inventiva – del casaro-affinatore che definisce struttura, aroma, identità del formaggio.