100 parole per carnivori
Tre insaccati toscani.
E il coraggio di prepararli ancora artigianalmente.
Di venderli in bottega, resistendo alle sirene delle catene distributive più o meno grandi, più o meno pressanti.
Di proporli nella loro verità – così, belli ignoranti, c’è chi dice con sapienza – senza scendere a compromessi con la leggerezza.
Appello, come a scuola:
Il bardiccio, fatto nell’area fiorentina con quinto quarto suino-bovino. E tanto cuore (bovino).
Il biroldo, fatto con testa di maiale, sangue e spezie. In Lucchesia e Garfagnana.
Il buristo, fatto con frattaglie – testa di maiale, gole e parti di carne grasso e magra in piccole parti – nel senese.